啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經(jīng)過液態(tài)糊化和糖化，再經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵而釀制成的。其酒精含量較低，含有二氧化碳，富有營養(yǎng)。它含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機鹽和各種酶。這些營養(yǎng)成分人體容易吸收利用。
發(fā)酵是啤酒釀造過程中的一個重要步驟，
發(fā)酵罐是控制發(fā)酵的主要設備，發(fā)酵罐采用一罐法發(fā)酵，有上、中、下三段冷卻夾套和對應的三個溫度探頭，冷媒溫度。酒發(fā)酵過程溫度控制的特性：
1.時滯性：酵母發(fā)酵的產(chǎn)熱使罐內(nèi)的酒體溫度升高，發(fā)酵液內(nèi)部存在一定的對流，需要經(jīng)過一段時間，被控量才會發(fā)生變化，會影響到測溫點的準確性。
2.時變性：啤酒發(fā)酵是從起酵、旺盛、衰減到停止不變的間歇過程。酵母在不同階段的活力不同，放熱量也不同。
3.強關聯(lián)性：發(fā)酵罐內(nèi)的酒體有對流性，任一控制量的變化都會引起三個被控制量的變化，有很強的相互影響性。
主發(fā)酵自然升溫段：汁添加酵母后二始繁殖并降解可發(fā)酵糖釋放熱量，使發(fā)酵液溫度上升，一般經(jīng)過時可以升到規(guī)定高發(fā)酵溫度，此時打開冷媒閥控制溫度不超過高控制溫度。
主發(fā)酵控溫段：酵母大量繁殖，發(fā)酵產(chǎn)生大量熱量和二氧化碳氣體，氣體上升。發(fā)酵罐罐內(nèi)酒體的中、下部度發(fā)生變化。通過控溫，要使酒體循環(huán)充分，形成自下而上的對流，帶動酵母懸浮更有利于生化反應的進行。
